Dla wielu najsmaczniejszy

O rydza coraz trudniej, ale szczęściarze, którzy poznali jego smak, przedkładają go nad borowika. Rydze można dusić, smażyć i marynować i tak podane nie mają sobie równych. Zamarynowane rude kapelusze stanowią dumę każdej spiżarni, jakkolwiek niesłyszane to historie, aby długo w niej postały.

Marynowanymi rydzami raczymy się od przynajmniej 200 lat, bo tyle mniej więcej liczy sobie najstarszy zachowany przepis. Umieszczony w dziele „Gospodarz doskonały” (1801 r.) rozpoczyna się od słów:„Rydze marynowane tak się w occie zaprawiaią: korząki poobcinay ; większy rydzy porozłupyway, mniejsze zaś całkiem zostaw, uwarz wodę z solą, włóż wnią rydzy, aby się trochę przegotowały […]”.

RYDZE MARYNOWANE

Do marynowania wybiera się rydze małe i średnie, jak najszybciej po zebraniu. Następnie mocno skraca się korzonki, a kapelusze starannie myje, aby pozbyć się resztek igliwia, kawałków trawy czy piasku.

SKŁADNIKI: 1 kg rydzów, 2 średnie cebule, 0,4 l wody, 0,2 l octu 10%, 4 łyżki cukru, 1 łyżka soli, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe

WYKONANIE: Na wrzącą lekko osoloną wodę wrzuca się grzyby i gotuje nie dłużej niż 10 minut, starannie zbierając szumowiny. Po tym czasie grzyby należy odcedzić i delikatnie kilkakrotnie przelać zimną wodą. Ostudzone rydze układa się w sterylnie czystych słoikach, ale nie upycha, przekładając je pokrojoną w plastry blanszowaną cebulą. Do każdego słoika wrzuca się 1 listek laurowy, 1 ziarenko ziela angielskiego, 2-3 ziarenka pieprzu i małą szczyptę gorczycy.

O smaku marynowanych grzybów w dużej mierze zadecyduje zalewa. Jak wiadomo, im więcej w niej więcej kwasu octowego, tym grzybki są ostrzejsze i pewniejsze w przechowaniu, ale zarazem mniej smaczne. Rydze nie lubią nazbyt mocnej marynaty i w tym wypadku lepiej poskąpić octu.

Zalewę przygotowuje się następująco: wlać do garnka odmierzone ilości wody i octu, dodać sól i cukier i zagotować. Gorącą napełnić słoiki i zakręcić. Jako że z grzybami nie ma żartów, rydze warto zapasteryzować, przy czym małe słoiczki pasteryzuje się około 20 min, litrowe zaś 30min.

ZE SPIŻARKI NA STÓŁ

Marynowane rydze nieodmiennie wzbudzają zachwyt wśród zaproszonych gości, bo też wszyscy za nimi przepadają. Stanowią one doskonały dodatek do wszelkiego rodzaju mięsiwa, a mogą to być dania z wieprzowiny, wołowiny, drobiu czy dziczyzny. Niewielki dodatek octu z penością nikomu nie zaszkodzi, a wręcz przeciwnie, pobudzi apetyt i ułatwi trawienie tłustych potraw.